In meinem Blog-Beitrag „Omawissen“ habe ich vor einigen Wochen schonmal über Konservierungs-Techniken im Allgemeinen geschrieben. Heute soll es nur um das Fermentieren gehen, genauer gesagt um die Gemüse-Fermentation am Beispiel des allseits bekannten Sauerkrauts. Um das koreanische Kimchi gab es ja einen ziemlichen Hype, auch wenn Zutaten variieren, der Prozess der sog. Milchsäure-Gährung ist der gleiche. Natürlich kannst Du das Sauerkraut auch kaufen, dann aber bitte nicht erhitzt, sonst ist es „tot“. Der Clou im Sauerkraut sind die lebenden Mikroorganismen für den Darm, der mag sowas. Spannender ist allemal die eigene Herstellung von fermentiertem Gemüse – und es schmeckt aufregender, läd ein zu Experimenten, macht Spass. Bevor wir unseren Weißkohl in die Hand nehmen und loslegen noch ein paar Worte zum Prozess der Milchsäure-Gährung.
Diese sog. wilde Spontangährung wird ausgelöst von Milchsäurebakterien, die sich schon auf dem Kohl befinden,, aber auch auf unserer Haut, in der Luft, überall. Bei Zimmertemperatur und ohne Sauerstoff beginnen die Bakterien mit der Umsetzung des Zuckers im Kohl, es entsteht CO2, der PH-Wert sinkt, daher der typische Geruch und der zunehmend saure Geschmack des Gemüses. Je nach Umgebungstemperatur ist der Prozess nach drei bis sechs Wochen soweit abgeschlossen, dass das Kraut länger haltbar bleibt, vor allem im Kühlschrank. Man kann sagen, dass der Gährprozess nie fertig ist und der Geschmack immer säuerlicher wird.
Grau ist alle Theorie, wir nehmen unseren Kohlkopf, einen Gemüsehobel oder Messer und Schneidbrett und fangen damit an den Kohl in feine Streifen zu schneiden, denn wir wollen eine möglichst große Oberfläche, an der die Bakterien ihre Arbeit verrichten können – ansonsten dauert es einfach länger bis die beabsichtigte Reife des Krauts erreicht ist. Am einfachsten den Kohl vierteln und anschliessend in feine Streifen schneiden. Vorher ein oder zwei große Kohlblätter beiseite legen. Manche entfernen den Strunk, ich tue ihn mit rein. Jetzt kräftig salzen, 20 bis 30 Gramm auf ein Kilo Gemüse, dass ist ungefähr ein Esslöffel. Ich nehme dafür unjodiertes Stein-oder Meersalz. Dann kräftig einkneten und die Zellstrukturen der Pflanze aufbrechen. Es bildet sich zunehmend Flüssigkeit in der Schüssel. Wenn Du geraspelte Karotte kombinieren magst oder Gewürze beimischen (Kümmel, Wacholder, Thymian, etc.) ist jetzt ein guter Zeitpunkt.
Hast Du alle Zutaten gut vermischt und reichlich Flüssigkeit wird es Zeit, dass gewürzte Gemüse in ein passendes Gefäß zu füllen. Das Schraub- oder Bügelverschluss-Glas sollte nur zu etwa Zweidrittel mit Kohl gefüllt werden, dabei das Kraut gut unten ins Glas pressen um Luftzwischenräume zu schliessen. Mit einem aufgelegten Kohlblatt hinderst Du das feine Kraut am aufschwimmen. Manche nutzen Gewichte dafür. Das Gemüse sollte ganz mit Flüssigkeit bedeckt sein, sonst könnte sich obendrauf Schimmel bilden. Wenn die Flüssigkeit nach dem Knetvorgang nicht ausreicht, kann mit einer 2-3%igen Salzlake aufgegossen werden. Zum guten Schluss den Deckel locker auflegen damit entstehende Gase entweichen können. Das Glas an einem Ort ohne direktes Sonnenlicht bei Zimmertemperatur stehen lassen und abwarten. Nach drei bis sechs Tagen wirst Du beobachten können wie die Gärung verläuft. Ab und zu mal reinschauen dass nichts schimmelt. Solange es lecker und leicht säuerlich riecht ist alles OK.
Beim Erntedankfest in Heinersreuth am kommenden Sonntag-Nachmittag werden wir im Workshop Gemüse fermentieren, bzw. das Ferment ansetzten und die Teilnehmer können sich ein Glas mit nach Hause nehmen. Ausser Kohl werden wir Rettiche und Apfel fermentieren. Falls Du Interesse hast und die Möglichkeit, dabei zu sein: Herzlich Willkommen!